甘孜日?qǐng)?bào) 2024年01月11日
◎楊全富
走在綿陽(yáng)街頭，沒(méi)走上幾步，就看見(jiàn)有許多人在街邊排成了長(zhǎng)龍。對(duì)于一位初到綿陽(yáng)的人而言，總有一探究竟的想法。于是也跟風(fēng)似的，排在長(zhǎng)龍的后面，一點(diǎn)點(diǎn)向著店鋪靠近。當(dāng)好不容易走到店鋪前時(shí)，眼前的老板低著頭，一面揮動(dòng)手中的勺子，一面不斷的將一碗碗銀絲般的粉條裝進(jìn)陶瓷大碗里，再舀上一瓢臊子。“下一位”，根本不容你看店鋪粉板上的米粉介紹。仿佛，這里排著隊(duì)的人不是自己選擇吃食，而是由老板說(shuō)了算似的。
據(jù)當(dāng)?shù)厥窌涊d，綿陽(yáng)米粉緣以一偉人，他文有諸葛遺風(fēng)，武俱姜維之勇——蔣公琰，綿陽(yáng)歷史上駐留最久丞相， 蔣公不僅是軍事家、政治家還是美食家。一日他微服私訪于綿州街頭，品嘗綿陽(yáng)華龍文化旗下諸葛后裔店家連鎖米粉后，提出建議原料由粗變細(xì)，方更入味，也就現(xiàn)流行語(yǔ)味更勁道。
綿陽(yáng)米粉的味道的確別具一格，很有當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色。在綿陽(yáng)的大街小巷，到處都掛有各種“米粉店”的店招，走進(jìn)店鋪內(nèi)，一種混雜著牛肉、肥腸、元子和雞湯味的香氣在店鋪里縈繞，不由得讓你食欲大開(kāi)，想要大快朵頤。有的小巷，專營(yíng)米粉，而就在這樣的小巷里，才是人氣最旺的地方。每一個(gè)食店里都擠滿了人，都埋著頭將一根根米線吸入嘴里。
每天清晨，當(dāng)城市的街燈漸次熄滅時(shí)，米粉店的店主們便開(kāi)始忙碌起來(lái)。做米粉，首先要保證食材的新鮮、店主們把剛購(gòu)來(lái)的牛肉、雞肉、肥腸等放在不同的盆里。首先將肥腸、牛肉、雞肉等食材在冷水里浸泡良久，待血沫滲出后，再將這些食材放置在案板上。切塊、剁碎，在不同的鍋里翻炒、蒸煮。待這一切準(zhǔn)備妥當(dāng)后，店主將剛買來(lái)的蔥花香菜等洗凈切細(xì)備用。這時(shí)，市民們也伴隨著店鋪里節(jié)奏明快的響聲，不約而同的來(lái)到米粉店鋪外，“老板，來(lái)一碗肥腸米粉！”
“稍等！”店主擰開(kāi)燃?xì)庠畹拈_(kāi)關(guān)，加大火力，將一鍋沸水煮開(kāi)，迅速將浸泡好的米粉撈出來(lái)，按一定的分量放在竹編的簍中，并放置沸水里抖幾下，將竹簍連同米粉一起撈出，倒進(jìn)陶瓷大碗里。再根據(jù)客人的要求，澆上一瓢早已熬制好的湯。最后，撒上蔥花、香菜，倒上生抽，加入肥腸或者牛肉，一碗米粉便做成。店主熟練地將盛滿米粉的碗放置在窗臺(tái)上，熱氣騰騰，濃香撲鼻而來(lái)。那些早已在此排隊(duì)的食客們連忙將碗端走。
與云南過(guò)橋米線相比，綿陽(yáng)米粉的粉絲要更細(xì)一些。米粉以大米為原材料，經(jīng)過(guò)淘洗浸泡之后，再用高溫高壓的方式，將大米制漿并熟化成粉絲。過(guò)去，一般都在自己的灶頭制作米粉，這種米粉粗細(xì)并不均勻。后來(lái)，有了專門制作粉絲的廠家，他們利用粉絲機(jī)，將綿陽(yáng)米粉的細(xì)長(zhǎng)特色完美的呈現(xiàn)出來(lái)。由于這種機(jī)器里生產(chǎn)出來(lái)的米粉結(jié)構(gòu)緊密且呈半干狀態(tài)，所以餐館在使用前一般都會(huì)先用溫水浸泡上五六個(gè)小時(shí)。
綿陽(yáng)米粉分為紅湯、清湯和對(duì)澆三大種類，紅湯米粉有酸辣牛肉、紅燒肥腸；清湯米粉有雞湯筍子、三鮮口味；而對(duì)澆則指紅湯和清湯混用而成，分別滿足不同食客對(duì)辣味的需求。綿陽(yáng)各家米粉店在炒料時(shí)，都要用一種紅醬，這種調(diào)味醬，也可以看作是制作綿陽(yáng)米粉的秘密。在每年的七八九三個(gè)月，將新鮮二荊條辣椒運(yùn)回家中后進(jìn)行初加工，并將剁碎的辣椒用鹽腌漬并保鮮發(fā)酵半年以上，才作進(jìn)一步的加工使用，因此，口感極佳。米粉在沸水里冒上十幾秒鐘后，倒進(jìn)大碗里，再將炒好的醬料和湯倒入碗中。這些多汁的湯汁就附著在米粉上，吃一口米粉，再喝上一口湯，鮮美無(wú)比；而那些經(jīng)過(guò)人們熬煮的紅湯微辣、清湯香甜，那濃濃的香味在口中游弋，讓人忍不住一口接著一口，最后連湯汁都喝得干干凈凈。在店里吃米粉時(shí)，你盡管敞開(kāi)來(lái)吃，無(wú)須顧忌別人的眼光。因?yàn)椋恳粋€(gè)食客一門心思地吃著眼前的美食，哪里還顧得上看你的吃相難看與否。于是，有斯文的，用筷子插進(jìn)米粉里，挑起幾根，并迅速的轉(zhuǎn)動(dòng)筷子，不一會(huì)兒，筷子頭上就纏繞上米粉，如鳥(niǎo)蛋般大小，再送進(jìn)嘴里，閉上雙唇快速的咬動(dòng)。而大多數(shù)食客，享受的是聲音與味道同在。嘬一口，使勁一吸，“哧溜溜”，幾根細(xì)細(xì)的米粉變戲法似的消失在嘴唇里。一時(shí)間，“哧溜溜”的聲響不絕于耳。吃完米粉的人，忽然感覺(jué)到有一股熱氣從肚腹之中升起，渾身暖和起來(lái)，每一個(gè)人的頭上都冒出細(xì)密的汗珠，臉色發(fā)紅，一副神清氣爽的樣子。
在四川，還有一種與米粉極其相似的食材，統(tǒng)稱為粉條。四川人將這種粉條作出了不同口味的美食。如紅薯粉條，就是將紅薯洗凈切碎，粉碎打漿，漿渣分立，沉淀分離，脫水瀝干，晾干。這樣制作出來(lái)的粉條粗細(xì)均勻，久煮不散，一根根閃動(dòng)著灰白色的光芒。這種粉條適合涼拌或煎炒，配以一杯小酒，實(shí)屬佐餐之佳品。如寬粉，大多數(shù)用紅薯制作而成，也有大米作為原材料制作而成，還有諸如薯類、豆類等。每一種粉條都有著它獨(dú)特的味道，所以才能在千百年飲食的潮流之中如中流砥柱，巋然不動(dòng)。
綿陽(yáng)米粉的歷史可以追溯到1800多年前，如果你想要去真切感受源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的綿陽(yáng)米粉歷史，請(qǐng)?jiān)谄穱L完綿陽(yáng)街頭的米粉后，再驅(qū)車或步行至綿陽(yáng)西山景區(qū)游覽，在這里，當(dāng)你懷著崇敬之心瞻仰完蔣公琰的雕塑及其寢陵后，你才能領(lǐng)悟到綿陽(yáng)米粉后面博大精深、厚重的歷史文化。
綿陽(yáng)，歷史悠久，人杰地靈。兩晉和南北朝三百余年間，戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁，政區(qū)建置變化較大。從隋代后，政區(qū)建置逐漸穩(wěn)定。民國(guó)24年（1935）川政統(tǒng)一。在過(guò)去，這里交通閉塞、物資匱乏，吃米粉的習(xí)俗也只是僅局限于綿陽(yáng)境內(nèi)。后來(lái)，隨著交通的便利，人們的生活水平有了極大的提高，曾經(jīng)只有那些闊綽人家才能吃上的米粉也出現(xiàn)在平常人家的餐桌上。而且，過(guò)去較為單一口味的綿陽(yáng)米粉在人們的手中玩出了新花樣，如清湯米粉，有筍子口味、三鮮口味、海帶口味等，紅湯口味有牛肉、肥腸和排骨口味等；對(duì)澆類有雞湯牛肉、雞湯肥腸、筍子牛肉、豌豆肥腸等，不同的味道滿足了不同食客的需求。如今，早餐吃米粉已成為綿陽(yáng)人日常生活中的一種習(xí)慣。在綿陽(yáng)人的眼里，只要能吃上一碗地道的綿陽(yáng)米粉，生活就感覺(jué)充滿了陽(yáng)光。
不僅是綿陽(yáng)本地人愛(ài)吃米粉，就連到綿陽(yáng)觀光旅游的人也趨之若鶩，專門到小巷里尋找地道的米粉店。于是，排上長(zhǎng)隊(duì)，端上一碗正宗的綿陽(yáng)米粉，哧哧溜溜的吃起來(lái)。在接下來(lái)的幾天里，一到飯點(diǎn)，他們便像綿陽(yáng)本地人似的全部來(lái)到這些米粉店里，大有不吃幾碗綿陽(yáng)米粉不回去的樣子。許多在外的綿陽(yáng)人，回到綿陽(yáng)后的第一件事就是走街串巷的找尋這些米粉點(diǎn)，吃上一碗米粉，以了卻遠(yuǎn)行游子的思鄉(xiāng)之情。
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