四川日報 2019年08月16日
《國際川菜經典面點小吃制作工藝規范》將在第二屆世界川菜大會上發布
10種川味小吃、點心納入規范
擔擔面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉
與川菜有關的現行標準文件包括
《中國川菜服務規范》《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規范》等
□劉麗君 吳憂
擔擔面，臊子選用豬肉的肥瘦比例應為3:7；鐘水餃，肉餡應選用后腿肉；四川涼粉，應該是豌豆涼粉……針對10種川菜經典面點小吃，一份國際規范即將發布。
8月15日，國際川菜經典面點小吃制作工藝規范研討會在資陽舉行。記者在會上獲悉，今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會期間，世界中餐業聯合會將正式發布《國際川菜經典面點小吃制作工藝規范》。
川菜制作，是否應該有一套統一的標準？
甜水面統一寬度？
廚師心里有自己的標準
討論稿中，10種廣為流傳、具有典范性和代表性意義的川味小吃、點心被納入，包括擔擔面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。
在具體的規定中，不乏定量的標準。例如：甜水面“面坯應搟成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米寬的條……”
“昨天拿到這份討論稿的時候，我很不理解。”研討會上，川菜名廚蘭明路直言，要給這些川菜經典面點小吃制定一個統一的標準，放到每一個廚房去執行，根本不可能實現。
另一位川菜名廚藍其金也表示，做菜和做汽車、做高科技產品不同，每個人都有不同的評判標準，“有的人喜歡咸一點、有的人喜歡淡一點，要做一個統一的標準，很難。”
近年來，在川菜標準化體系的逐步建立中，圍繞標準的爭議始終未斷。此前出爐的一份標準，就曾因要求魚香肉絲“長10厘米”飽受質疑。
“我們嚴格按照這個標準做魚香肉絲，效果并不理想。”來自北京的川菜大師牛金生說，要做出好吃的川菜，每個廚師心里自有一套標準，而標準文件只能作為參考。
盡管存在爭議，但川菜標準化的進程一直在持續。
記者在四川標準館查詢了解到，目前與川菜有關的現行標準文件并不少，包括《中國川菜服務規范》《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規范》等。
在世界中餐業聯合會副秘書長梁碩看來，標準化是川菜從一個地方菜系走出四川、走向世界的必經之路，也是川菜行業規范、持續發展的重要保證，“近些年川菜標準化進程成效明顯，正在助推川菜走向全世界”。
基本規范應該有
水煮魚不要做成油潑魚
作為起草者，四川旅游學院教授、川菜發展研究中心主任杜莉在研討會上解釋，《國際川菜經典面點小吃制作工藝規范》并不是要強制統一標準，而是作為行業推薦的指導規范在全世界推廣，在具體定量上允許一定范圍的出入。
杜莉介紹，規范中的定量標準是經過計算得出的。“對于每一種面點，我們分別請三位大師名廚進行了試制，最后求取這三位大師的平均值。”杜莉說，這樣得出的結果并不一定是最美味的標準，但可用于指導。
“如果這是一份基本的指導性規范，我覺得沒有問題，而且很有必要。”聽了杜莉的解釋，蘭明路舉手表示贊同。
蘭明路認為，對經典川菜的保護和傳承，確實到了需要規范的地步。“有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心；我去美國，還吃到過加番茄醬的豆腐，更痛心！”蘭明路說，當麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁，經典川菜就難說保護和傳承了。
“還有水煮魚，現在許多年輕人做水煮魚，實際上做成了油潑魚，這樣的現象必須加以引導和規范。”北京四川飯店原行政總廚鄭紹武表示，希望這些規范文件能夠對經典川菜制作的關鍵細節進行明確，加以推廣。
川菜往往被分為菜肴、面點小吃和火鍋。梁碩介紹，在去年的首屆世界川菜大會上，世界中餐業聯合會發布了川菜經典菜肴制作工藝規范，取得了很好的效果，特別受到海外川菜從業者的歡迎。今年，世界中餐業聯合會繼續發布《國際川菜經典面點小吃制作工藝規范》，就是希望更多川菜行業從業者從中受益，幫助消費者吃到更加地道正宗的川味美食。
