甘孜日報(bào) 2017年06月08日
1997年水井子邊上的牛肉市場。
川滇交接的鄉(xiāng)城縣大雪山。
■龔伯勛 文/圖
當(dāng)年康定縣搞“一批雙清”，特地選在雅拉河邊上康定縣商業(yè)局的屠宰場辦了個(gè)以“催肥”為目標(biāo)之一的“學(xué)習(xí)班”，其意就是要在這里將一些“不夠秤”的“5.16”“三老會(huì)”對象，“一批二斗”擠“材料”，像屠宰場催肥豬一樣“展”夠秤。所以爐城人將它戲稱為“喂大”。
時(shí)間混得行快，一恍就過了大半年。“喂大”后期，材料已“擠”得差不多了，且政治形勢也發(fā)生了變化。于是對學(xué)員們“管理”也隨之放松了。大伙為了混時(shí)間，天南地北無所不談，且行動(dòng)亦隨便起來。
屠宰場每天都要?dú)⒇i宰牛，“學(xué)習(xí)班”近水樓臺(tái)先得月，頭蹄下水堆滿伙食團(tuán)的案桌，燒鹵燉炒，任君選擇。對此，大家并不滿足，最感興趣的還是那牛尾巴。
秋去冬來，正是這屠宰場宰牛的旺季。眼看“宰把手”們把牛一殺翻，學(xué)員們就爭著去弄牛尾巴。將之當(dāng)為一大樂事。
打箭爐一帶，古稱“旄牛國”，各部落就是以牦牛尾巴為旌的。“同學(xué)”們并非想過把“酋長隱”，只是利用這難得的機(jī)會(huì)，趁便多做些牛尾撣子，一來供自家用，二來饋贈(zèng)親友，再說也好打發(fā)那無聊的日子。一時(shí)間“學(xué)習(xí)室”成了制作牛尾撣子的“作坊”，“學(xué)員”們各自從柴禾中挑來根根硬雜木，削刻成或方或圓，或粗或細(xì)，有棱有角的撣把子，將條條沾滿血污的牛尾巴洗滌干凈，剝?nèi)ノ哺牵ǜ炎樱眯♂斪用苊軐?shí)實(shí)釘好，一個(gè)或白、或黑、或黑白相間的篷松發(fā)亮的牛尾撣子就做成了。這牛尾巴也有講究，犏牛、黃牛尾毛少，屬下品，這是因?yàn)槟顷Ｊ屈S牛與牦牛的后代，體壯力大，可尾毛不佳；阿角牛的尾巴將就，它們是犏牛和牦牛的子孫，個(gè)頭小，可憐兮兮的，是令人“同情”的“弱者”，只尾毛還勉強(qiáng)；惟牦牛尾巴毛長毛密，洗出來一大篷，再配上根銀木棍兒削刻成的若象牙般的撣把子，美極了。至于那宰殺前尾毛就被人剪過的，不管是什么牛身上的，都短禿難看，這就沒多大取頭了。
一些“同學(xué)”一大早就起來，跟著剝皮師傅的屁股轉(zhuǎn)，牛一倒地就厚著臉皮討牦牛尾巴。有個(gè)姓劉的“排長”更霸道，仗著自個(gè)是“學(xué)習(xí)班”的干部，牛剛倒地，不等剝皮就一刀把尾巴砍走，氣得宰牛師傅追到辦公室找他理論。
宰牛師傅們，除了把一只只牛膽摘下來，將膽汁擠在肚大口小的瓦壇子中，說是供上海的藥廠拿去充牛黃制藥外，還愛將剝出來的尾根，幾根一束扎成把把，拈回家鹵來下酒。那尾根，爐城人叫做“秋根”，用它熬成的牛尾湯，是道鮮美無比的名菜。“同學(xué)”們都想從師傅們手上“編”上幾根嘗嘗。可到手后咱個(gè)也做不出象樣的味道來，不是一鍋腥臭的黑湯，就是一堆很難咬的硬骨頭。怎么辦，百十號“同學(xué)”，來自各行各業(yè)，準(zhǔn)有烹飪高手。對了， 該去找一排那位姓師的“同學(xué)”好好討教討教，切磋切磋，于是一時(shí)間又興起了一股研究牛尾湯之風(fēng)。
“看，我今天弄到了一把！”“我也拿到了幾根。”這些個(gè)“牛尾”到手的“同學(xué)”， 好不得意。此刻，免不了將那“癆食子”拿到在“油大行”頭混過的“師哥”面前晃晃，為的就是想從他口中“掏”出點(diǎn)料理此物的“真經(jīng)”。于是“牛尾湯”之研究，自然成了一些“同學(xué)”“學(xué)習(xí)研討”的一個(gè)“課題”。
“師哥”不愧在“油大行”混過，而且還多少曉得點(diǎn)兒“西餐”之道。他將那“貨”拿過來嗅嗅看看，打量打量，作出“嗯，還新鮮”的評價(jià)之后，那話匣子即打開：“你以為那碗湯那么好做么？學(xué)問大哩！先說那料，一定要新鮮，清洗也馬虎不得；再說那鍋，不是隨便啥子家伙都要得，只有滎經(jīng)沙鍋那樣的土罐兒熬出的東西才合格；好生記著，還有一點(diǎn)過精過脈的，就是要勤打泡子細(xì)過濾，泡子打不干凈，血渣兒混在里面，那湯咱個(gè)不黑？所以打過泡子之后，還得用濾布濾一道；接下來，就是火工了，加足湯，燒開后即用文火慢吊。”再下來他就不深說了，至多說句“最后就是配料了。配得好，那湯色若奶汁，鮮香不膩。”之后就再無下文了。至于何時(shí)下料？該配些什么料？“吊”的“火候 ”如何掌握？這些，就只有按照你自己的口味和各家的條件，在實(shí)踐中去解決了。后來才曉得，這位“師哥”也不精道，真正掌握這“絕竅”的，還是那位在牟興齋店里干過多年的那位姓張的老師傅。
大雪山上品松茸
甘孜州不少地方如東路的雅江、九龍、康定的沙德地區(qū)和南路的鄉(xiāng)城、稻城都出產(chǎn)松茸。松茸就是當(dāng)?shù)厝苏f的青杠菌。如今松茸已被“炒”成山中珍品，身價(jià)愈“炒”愈高。這尤物的確味美，我走遍“三江”（雅礱江、金沙江、大渡河），多有領(lǐng)略。
那年我們到九龍采訪，縣上的同志將兩位記者安排在縣委新落成的小樓上住。第二天早晨，一開門就見門口上擺了個(gè)展新的小撮箕，里面放了十來個(gè)剛出土的新鮮青杠菌（松茸）和幾個(gè)大青椒，一打聽方知是彝族書記的夫人特地送來的，請貴客品嘗珍貴美食，是當(dāng)?shù)匾妥逋男囊狻Ｎ覀兇蛐牡赘兄x主人的盛情，也足見這松茸在當(dāng)?shù)厝罕娦哪恐惺且暈樯秸涞摹?/span>
主人知我們已見到她請客的禮物后，隨即親手送進(jìn)廚房，請大師傅做出來，請記者嘗鮮。品嘗到如此真心珍饈，真令人終身難忘。就是到了內(nèi)地，有時(shí)還托朋友帶點(diǎn)干貨出來解解饞。
青杠菌（松茸）吃法花樣多多，有用他頓雞的，有用來燴肉的，有和海椒一起干炒的，甚至有在子木灰中冒熟后撕起粘鹽吃的，唯獨(dú)在大雪山上品到的青椒臘肉燴松茸，方領(lǐng)略到了這道山珍特有的美。
那是1980年秋，我們在鄉(xiāng)城采訪。很想順前往云南的中甸等地造訪造訪，因而有幸到了川滇交界四川一側(cè)的鄉(xiāng)城縣的大雪山。站在大雪山道班的山嘴上往前面的一條山溝望去，眼前一派溝深林密，云蒸霞蔚景象。道班上的同志告訴我：云南省著名的“雪山雄鷹”七林旺丹就住在這條溝里。對此沒多大興趣，最吸引我的還是大雪山的風(fēng)光和物產(chǎn)。
大雪山地方盛產(chǎn)松茸。盛夏八月，正是松茸出土的旺季。我們走進(jìn)大雪山道班，就見一稍萁剛從山中採回的松茸擺在食堂的案板上。那位年約半百的大師傅，視遠(yuǎn)道而來的記者為稀客，定要露一手。只見他圍腰帕一拴，取出一刀洗凈的老臘肉，如耍魔術(shù)一般眨眼就片成一盤厚薄均勻、大小適度，晶瑩剔透、肥中帶瘦的肉片兒，那刀工好生了得；接著抓過幾個(gè)大青椒，依舊切成肉片大小，放在一邊；再切蒜片一小碟備用。最后才是將松茸開片，這東西不能過早動(dòng)刀，切好就下鍋，方能保其鮮。
備好料，下步就該他亮火功了。只見那師傅先將青椒片下鍋稍煸加少許鹽去生后鏟起，接著便將臘肉下鍋爆炒，起燈盞窩就打住（炒過火肉就變焦，萬萬不可），賡即將松茸片倒下鍋與臘肉一起翻炒，只加蒜片不加水，再配上去生的青椒，爆熟即成。一大盤鮮香的干炒松茸，色香味俱全，一上桌就令人垂涎欲滴，筷子一舉，口舌生香，回味無窮，給人的舌尖留下深深的記憶。
你道那廚師有何來頭？后來方知，此人解放前是成都一著名餐廳的首把大廚，因有“歷史問題”，才將其“發(fā)配”到鄉(xiāng)城養(yǎng)路段的。養(yǎng)路段平時(shí)將他放在離縣城遠(yuǎn)遠(yuǎn)的大雪山道班，到縣上要開什么大會(huì)時(shí)，才讓他進(jìn)城發(fā)揮“一技之長”。
在大雪山上能領(lǐng)略到如此高廚的手藝，算是緣分吧。
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