■ 周偉
吃，是過年的重要內容之一。闔家團聚之時，滿桌佳肴可以增添節日的喜慶氣氛，也是對自己辛苦一年的慰勞。而伴隨著物資的豐富和吃法花樣的不斷翻新，與吃相關的問題也多了起來。
選擇什么樣的方式吃、如何吃得更安全，如何科學搭配營養？帶著這些問題，2月9日，記者采訪了省食品安全專家委員會的兩位專家：四川大學華西醫院臨床營養科胡雯教授和四川省飯店與餐飲娛樂協會何濤會長。
年夜飯新吃法選擇要謹慎
“年夜飯就餐方式已越來越多元，這對消費安全和監管都提出了新的要求。”何濤介紹，目前主流的年夜飯就餐方式有4種，第一種是家庭自制模式。即傳統自制年夜飯，自己采購原料自己做；第二種是網購外賣套餐模式，通過購買外賣半成品加工年夜；第三種是大廚到家模式，請大廚到家做；第四種是較為普遍的酒店套餐（點菜）模式。
針對上述4種模式可能存在的安全風險，何濤分別給出消費提示：家庭自制模式飲食結構要合理，食材豐富、葷素搭配協調。“年年有余”要有新解，提倡文明節約用餐。盡量不剩飯菜，寧剩葷菜不剩素菜，因為剩素菜冷藏后容易產生亞硝酸鹽。不認識的野菜不吃，受污染的野菜不吃，再有風味的野菜不可多吃。網購外賣套餐模式要選擇大型餐廳或中心廚房加工的套餐，購買后冷藏存放、限期食用。購買后不立即加工食用的，應在冷藏條件下存放，并在保質期內加工食用。為減少交叉污染的可能，回家后應及時取出套餐內的菜肴，將冷菜等即食食品和生食品、半成品分開存放。
而對新興的大廚到家模式則要選擇有資質的服務單位和專業人員，并提前簽訂合約，若“包工包料”，對于每一道菜品的原料、重量、制作方法等內容，都要在預訂單上寫明，以免產生糾紛。上門之后，用戶應對食材進行檢查，且廚師要提供有效的健康證。酒店套餐（點菜）模式則盡量選擇量化等級為A級、B級（食品安全等級公示牌上用“大笑”、“微笑”卡通形象表示）的餐廳，千萬不要到衛生條件差或無證場所就餐。
大魚大肉之后來碗小米粥
過年時大快朵頤，如何吃得豐富還能吃得健康，避免食物太豐盛對身體造成負擔又保證營養均衡？胡雯教授指出，春節處于冬末春初，飲食養生上講究既要“滋補”，又要兼顧“清淡養陽”。過年時必然少不了大魚大肉這種厚味的食物，主要可以通過蒸、煮、燜、燴等烹飪方式來減少油脂和過多調味品的攝入，在調味品上可適當選用一些較辛辣的，如辣椒、胡椒、姜、蒜等，這樣既迎合了節日歡慶的氣氛，又能在冬季增強機體抗御風寒外邪的能力。另外，在食材的選擇上，需兼顧選擇綠色蔬菜，如春季特有的蔬菜：春筍、菠菜和芹菜等。新鮮蔬菜中含有豐富的膳食纖維，可以減少膽固醇的吸收。
而對春節節后如何調節飲食來維持身體營養平衡的問題，胡雯認為，春節期間進食頻繁、飲食不規律，進食量大，味厚油重，對胃腸道造成的負擔較重。節后宜減少進食總量，以清淡細軟易消化的流質、半流質飲食為主，來緩解胃腸道的壓力，如小米粥、蔬菜粥等。可多選用一些降氣解膩除脹的食物，如新鮮的綠色蔬菜；富含益生菌的發酵酸奶；肌肉纖維細軟易消化的肉類如：雞肉、魚肉等。另外，忌辛辣、忌油膩和過甜過咸的飲食。
胡雯指出，對有糖尿病或高血壓等慢性疾病人群，春節期間合理的膳食結構和嚴格的食物定量十分重要。對患有糖尿病的朋友，要注意三餐定時定量，低脂低鹽飲食。在每日進餐時要確保膳食纖維的攝入量。可通過以下方法增加膳食纖維的攝入：將主食換為粗細搭配的雜糧，春節期間保證餐桌上有一道豆類及制品的菜肴。對患有高血壓的朋友，要注意每日鹽的攝入量不超過6克，同時要警惕看不到的鹽（如番茄醬、豆腐乳、罐頭食品及面包零食等）。過年期間少吃臘肉、香腸這類高鹽食物。同時春節餐桌上可適當選擇一些低鈉高鉀的食物制作美食，如西芹炒百合、土豆燒茄子、小米紅棗粥等。同時在食用腌臘制品、堅果類食品、飲酒等方面要多加注意，如患有高血壓、糖尿病、痛風等慢性疾病的人群。飲酒定量：葡萄酒不超過100—150毫升，或啤酒不超過250—500毫升，或白酒不超過25—50毫升；女性要在此基礎上減半。
